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中华饮食史怪事:生鱼片何以失传

食案惊奇

美食家大汗满头

美食家梁实秋谈吃的书,读着就觉得热气腾腾。《雅舍谈吃·饺子》说他在小馆里买饺子吃,“外加一碗热汤,我吃得满头大汗,十分满足。”。莫非天冷图个暖和?可是《豆汁儿》一篇说他夏天喝豆汁儿也要“先脱光脊梁”,还说北京豆汁儿之妙就在于“越辣越喝,越喝越烫”,“最后是满头大汗”。

近代笔记中有林则借着饮食的冷热跟英人“斗法”的传说。绝妙的情节,显示华人洋人在热吃冷吃习惯上的极端对照:英国大臣巴夏理请林则徐吃雪糕,林一看冒白气就撮起嘴来呼呼地吹,英人大笑;转天林则徐回请,端上了“老母鸡汤炖南豆腐”,汤面上盖着厚油层,滚热却不冒气。英国大臣猛喝一口,烫得嗷嗷叫。这段野史流传很广,亦见于作家洪烛《中国人的吃》书中,日人曾翻译出版。

有个古老成语“惩羹吹齑”,出自屈原《九章·惜诵》,《成语词典》还从近代梁启超的文章中举出例句。原来古人吃的羹是滚烫的,必得先吹吹气,让它凉到不烫嘴了再入口;要吃先“吹”竟成了顽固的习惯成,以至吃口凉咸菜(齑)也下意识地吹它一吹。吹应当始于煮粥(早于蒸饭)的初民,至今老人喝粥仍沿着碗口边缘吹之。

大美食家袁枚说,菜肴若不趁热吃,稍过一会儿就会像发了霉的估衣。《随园食单·戒单》:“物味取鲜,全在起锅时,及锋而试。略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦觉……旧气可憎矣!”。还说“以起锅滚热之菜,不使客登时食尽。而留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。”照他的标必赢彩票网准,菜肴仅仅热度降低,就能叫美味变成“恶劣”之味。可见热吃不仅是华人的饮食习惯,更是中餐美感的灵魂。

华人洋人同样是人,应该像孟子说的“口之于味,有同嗜焉”,怎么走了冷热两个极端?没人捉摸过。旅美的台湾张起钧教授在《烹调原理》一书中说:“我从来没听到洋人吃西餐说‘要趁热吃’,反之,好像他们天性爱吃凉的。在美国到了任何馆子,都是先倒一杯冰水。”至于道理,他借着女儿说起。张教授在美国顺应了洋人的习惯,跟在台湾的女儿有了分歧。他把牛奶放进冰箱里,女儿就拿出来,几经重复。女儿强调自己的理由说:“牛奶冰了没有味道,不好吃!”张教授说:“这话给了我极大的震动,美国两亿人誰不把牛奶放进冰箱里?有誰想过里面还有好吃不好吃的问题?”他接着说,六年级的中国小孩发现了“‘味’的差异”,“足见我们中国人是好吃的民族了。”

美食家多是上层人士,一般讲究举止优雅,为了解馋竟然脱光脊梁满头大汗,那平民百姓又怎么样?至少笔者的表现更加不堪,从小喝粥就时常烫得满嘴燎泡。后来住过几个大都市,才知道凡我同胞到处皆然。一次老伴见我又吃饭又烫出燎泡来,无意间说出一个土词儿“抢食泡”,我闻而大笑:原来天津方言里还有专名词儿哩。

为什么热吃更有味道?

台湾名著《烹调原理》中有一小节题为《味与热》,举出热吃的例子说,北京的芝麻烧饼“刚出炉又香又脆,人人爱吃,等到冷了就皮软不香”,结论是“可见热对烹调具有重要的关系”。可惜他没有进一步论及“热吃”的缘由,不符合《烹调原理》的书题。他的上小学的女儿反对老爸把牛奶放进冰箱,争论中倒是说过“牛奶冰了没有味道”,然而免于冰镇跟热吃还差一大步。

笔者探究饮食文化的一大发现,是中餐的“味道”是由两大要素在口中结合而成的:一是舌头感觉的酸甜咸等滋味,尤其是“鲜”;一是鼻子感觉的各种食料的无数气味,尤其是“香”。牛奶的滋味无非甜,不大受温度影响;一变冷就会大减色的是气味。等到上述女孩学了中学物理课,她就会联必赢彩票网杀号定胆想到“布朗运动”现象:温度越提高,气体分子的无序运动就越活跃。热牛奶喝在口中,活跃得必然冲进鼻腔,香味的感受因而大大加强。老华人人更会把牛奶煮沸了热饮,说“越热越有味道”。

《烹调原理》谈热吃芝麻烧饼为例,决非偶然。“香”跟“鲜”阴阳结合,成为中餐特有的美味二元标准,洋文里连鲜、香的词儿都没有。食物之“香”,典型非芝麻油莫属。宋代笔记《鸡肋编》有“芝麻八拗”一节,历数此物自相矛盾的怪脾气:“开花向下,结子向上;……”这里单说“炒焦压榨,才得生油”一条。芝麻油有生、熟之分,生油专供药用,加热再炼熟才成“香油”。

要说“又香又脆”,芝麻烧饼还差得远,天津万顺成的油酥烧饼更香,但谁也比不十八街麻花。俗话说“干脆”,炸酥的食品决不能带半点水汽。凉久了就会重新吸收空气中的水汽,“酥”就变成“韧”了。不管动植物食料,慢火久烘就会变得焦黄,同时产生“焙香”;其原理是连分子内部的“结晶水”也被完全祛除。干烘跟油炸都能产生焙香。麻花被“焙”成深黄色,没油也香,何况十八街麻花是用精选的香油炸成的,岂不香上加香。

正像咸味离不开水(溶液)一样,香味也离不开热“火”。肉食文明的烹饪以直接用火烧烤为主,面包也是用火烘熟的;所以现代人俞平伯仍用中国史书里的“貊炙”一词来称呼西餐。烤熟的肉,外焦里生,香气不显,况且从来没有别的经验可供比较,当然会“久而不闻其香”。

中餐菜肴更有另一种香气“荤香”。华夏文化始于“粒食”,粟米等细小的颗粒没法拿火烤,逼得先民发明了陶器,水火交攻。少数贵族尽管被被老百姓讽刺为“肉食者”,其实是“食必粱肉”,肉也是烹(煮)熟的。加上用菜填充,肉菜融合,创生出好闻的“荤香”,名肴“佛跳墙”可作典型。有诗曰“启坛荤香飘四邻,佛闻企禅跳墙来”。

西方人既不大会鉴赏焙香,又因为“不懂调和”(林语堂语)而缺少荤香,相对华人而言,可说他们进餐时对口中美食的“内向嗅觉”几乎还没开窍呢。《烹调原理》著者的女儿说必赢彩票网说牛奶冰过就“没有味道”,不就等于说“老外不懂味道”吗。

脍(生鱼片)何以失传

《史记》“鸿门宴”故事中,作者用生吞大块肉的细节来刻画“壮士”樊哙。肉食跟强壮是有天然联系的。饥寒交迫的漫长历史,加上缺乏猎牧生活的体格锻炼,导致华人的体质相对孱弱。

比起吃生牛肉的民族来,“粒食者”体内蓄积热量的能力较低。远古人类都经历过肉食阶段,消化生肉会练就强有力的胃肠;华人改吃细小的粒食,只费吹灰之力就能消化。根据进化论“用进废退”的规律,华人的胃肠当然普遍较弱,容易形成中医所谓“厥冷”畏寒的身体类型,其表现是面色苍白、四肢冰凉等,“寒凉”类的蔬菜多吃一点就会泻肚子。粟食越久,消化力“退化”越甚,秦汉时代樊哙那样的壮士注定越来越少。被号称“百菜之王”的葵菜,汉代还是做菜羹的主料,后来却急剧消失,八成也是因为其性“寒滑”而被后起的菘,即白菜取代,据孙思邈《千金食治》,菘菜“性温”。

历代养生家没有不强调热食的。笔者手头有一部《中国养生大成》,其中众多古代养生家异口同声地叮咛人们:少吃凉东西。梁代道士陶弘景的话最能概括:“凡食,欲得恒温暖;凡食,皆熟胜生。”一切吃的总是热的比凉的好,熟的比生的好。

除了菘菜,华人饮食史上的另一怪事,是“脍”的失传,这同样可以用体质的变化来解释。去过日本的没人不对“生鱼片”印象深刻,日本人也为这种美食自豪。其实那跟华人学的,成语“脍炙人口”出自《孟子》,你说“脍”是生肉片不是鱼片?“脍”字本来作“鲙”。史书《吴越春秋》里有个“脍残鱼”的掌故,说西施吃剩的脍扔进太湖里,变成了银鱼。银鱼也叫“面条鱼”,可见中国古人吃的“脍”是生鱼丝,日本学生的刀工还欠一道工序。生鱼片好吃,除了最新鲜的本味,更因为片儿薄,跟蘸的调料融合得好;这么说,生鱼丝的味儿该更美多少倍。

唐代白居易的诗还拿“脍”当作美食的代表,有句曰:“果掰洞庭桔,脍切天池鳞。”宋代以后脍便急剧衰落,元代菜谱《居家必备事类全集·饮食类》中, “脍”只有两种,竟在“素食”类里:“水晶脍”其实是拌石花菜,不过还用脍的调料(用“鲙醋”浇);另一款用面筋做主料,名子就叫“假鱼脍”。

曾是第一美食的“脍”,怎么后世国人连这个汉字都不熟识了?其缘故推想是华人“肠胃弱”的体质日益加重,受不了又生又冷的拌鱼丝。粱代的陶弘景最早提出,吃脍可能有害,流行病刚痊愈的,吃了会拉肚子。他的《养性延命录·食戒》说:“时病新差(瘥),勿食生鱼,成痢不止。”到了南宋,哲学家真德秀(字西山)明确提出,吃生鱼脍会招引消化系统疾病,应跟“自死”的牲口一样划入禁食之列。《真西山卫生歌》说:“自死牲牢皆勿食,生脍偏招脾胃疾。”

脍的消失,另一缘故当是“炒”法的发明。鱼鲙变成熘鱼片,在适应华人变弱的肠胃的同时,最大限度地保存了生鱼片的新鲜,更重要的是,刚起锅的熘鱼片是热到烫嘴的。