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辣椒真是明代才传入中国吗?
佟佳额尔瑾

大多数人普遍认为,辣椒原产于美洲,明代后期(16世纪末)传入中国。主要的依据是明代高濂的《遵生八笺》(公元1591年)中的记载:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”通过这段描述,一开始辣椒传入中国的时候还是作为观赏植物,一直到清代乾隆年间后,才开始成为可食用的植物。

这种说法在网络上到处都有,但事实果真如此吗?其实,我们见到的最早记录辣椒的记载不止是《遵生八笺》,而中国古人吃辣的历史也是十分悠久的。在这么漫长的岁月里,对吃很有讲究的中国人真有可能连辣椒这样的美味都发现不了吗?



先放一张作者爱吃的麻辣火锅

《吕氏春秋·孝行览·本味》记载了“伊尹说汤以至味”的故事。商汤时的宰相伊尹原是一个做饭的奴隶,他给商汤讲治国有如调和味道,“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸”五味。 “辛”也就是指的辣,《通俗文》云:“辛甚曰辣。”这说明,起码从商代以来,我国人民就把辛辣作为“至味”的五味之一,特别是江荆一带,更是如此,《楚辞·招魂》云:“大苦酸成,辛甘行些,”甚至楚人祭祀时都要有辣食。而且,到了战国秦汉之时,还把味道与四季养生联系起来以益健康。《礼记》云:“凡和春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘。”

鲁、川、粤三大菜系在秦汉时期已经形成,川菜以“尚滋味,好辛香”著称。晋《华阳国志》也说川人喜食“辛香”。宋人孟元老《东京梦华录》卷七云:宋代开封“池上饮食,水饭、凉水绿豆、螺蛳肉……杂和辣菜”。宋人陶谷《清异录》记载,开封每逢节日,饮食店铺都推出节日食品以招揽生意,“元阳脔元日、油画明珠上元油饭、六一菜人日、涅盘兜二月十五、手里行厨上巳、冬淩粥寒食、指天餕馅四月八日、如意圆重午、绿荷包子伏日、辣鸡脔二社饭”。这说明宋代春秋二礼之日的习俗是吃辣味饭。

可见,我国古人对于“辣”的味觉追求由来已久,喜辣已经成为许多中国人生活习俗的重要组成部分。

在我国古代文献中,从先秦到两宋,不乏种植、食用、药用类似于辣椒的记载。

《诗经·陈风·东门之枌》云:“视尔如荍,贻我握椒。”陈子展《诗经直解》理解为花椒必赢彩票网杀号定胆。但是《计然》一书中曾说“蜀椒出五都,秦出天水”。《计然》是范蠡所作的经商贸易之书,其中所谈椒类恐怕就不会仅仅指的花椒了,这里的“秦椒”,既可能指花椒,又可能指辣椒,《中药大辞典》就列辣椒为秦椒。

《山海经·北山经·景山》云:“又南三百里,曰景山,南望盐贩之泽,北望少泽。其上多草、藷藇,其草多秦椒”关于泰椒所指何物?晋郭璞曾注“子似椒而细叶,草也。”按这个说法,景山之秦椒显然不是花椒。

宋代,孟元老《东京梦华录》把辣椒称作“辣瓜旋儿”。李春光《吃的历史》引用《东京梦华录》的记载,“当时仅开封每天就需屠宰生猪一万多头 蔬菜品种主要有黄瓜、萝卜、笋、辣椒、藕、芥等。”苏轼《春菜》诗中有:“细履幽畦掇芳辣,”辣椒是种在畦里,况且花椒是春天不能采摘的,这里显然足指的辣椒,四川人爱好辣味,故称辣椒为“芳辣”。

清末民初的士人陈渠珍著有《艽野尘梦》一书,曾经记述他于1910年随军入藏平乱期间。在今西藏波密县西北的易贡藏布河东岸山上发现野生辣椒的事情:

“护兵某,在山后摘回子辣椒甚多。某队在山必赢彩票网中搜获牛一头,不及宰杀。即割其腿上肉一方送来。余正苦无肴,得之大喜。乃拌子辣椒炒食之,味绝佳。余生平嗜此味,入藏,久不得食矣。今不图于万里绝荒又值战后饥苦之际得之。”

此处陈所说的“子辣椒”,就是一种野生小辣椒。即原产我国西南部滇贵及青藏高原的野生小米椒。它的果实色红,比较小而直立,也就是朝天椒或小米椒那种样子,还很容易脱落。



云南小米椒

20世纪70年代,我国植物学家已在云南西双版纳的原始森林中发现野生型极辣的小米椒,从而证明中国也是辣椒的原产地。其后,1993年又在湖北神农架地区发现了野生的黄辣椒。

据康熙六十一年(1722年)编撰的《思州府志》记载:“……药品:海淑,俗名辣火,土苗用以代盐。”也就是说贵州苗族以辣椒为药品,且代盐巴。

此外,乾隆时期《贵州通志》、《黔南识略》和《平远州志》,嘉庆时期《正安州志》,道光时期《松桃厅志》、《思南府绪志》、《遵义府志》等,同治时期《毕节县志》也都有关于辣椒的纪录。乾隆七年(1742年)刊行的农书《授时通考》中的蔬菜种类就已经有辣椒之名。

如果依据旧说,认为中国的辣椒都非土产而是来自海外,则在清代,这种进口的舶来品必然比盐巴稀少,因而更加昂贵。那么这种进口植物不可能在短时间大量出现于云贵高原而非我国南部、东南的沿海地区,更绝对不可能成为贵州的苗人、土人的日常用品。而且贵州山地多农田少,商品经济极不发达,在粮食稀缺的时代也不可能广辟土地大量种植作为进口奢侈品的辣椒。

所以云贵普通百姓清代用以代盐为药的只能是云贵本土野生的一种小米辣椒。这种植物后来被栽培而由云贵地区扩及内地的川、湘、陕地区,遂造就了西南和西部地区百姓们的嗜辣口味。

1776年,一位法国植物学家在中国考察以后,曾经带回了一些野生的辣椒种子,他把这些辣椒称为“中国辣椒”,带回法国栽培。但他错误地认为这些野生辣椒只是南美辣椒在中国的变种。事实上,这些辣椒应该是云贵地区的小米椒。

近代著名植物学家蔡希陶与吴征镒、裴必赢彩票网杀号定胆鉴、曾呈奎合著等编译的权威著作《农艺植物考源》,经多方论证后认定:

“在我国南方和热带地区就有原生态的野辣椒,如云南西双版纳、思茅、澜沧一带分布有一年生的‘涮辣椒’及多年生的‘小米辣’……只是南美洲栽培普遍些,我国古代没有普遍栽培而已。”

曾忠恕、李晓军主编《千古之谜》的《经济篇》中便记有:1986年在成都挖掘的一座唐代居民生活坑中,就发现了一只漆盒,里面就有两只保存完好的辣椒。只不过这一说法,目前并没有得到考古界认可。



摘选辣椒的妇女 1941年成都龙泉镇

只不过,在中国东部和南部,辣椒不是用西南所产的土椒,而是来自美洲的洋椒。辣椒自吕宋或荷兰等地区,传入福建月港后称为“番仔姜(闽南语)”,再直接或间接传入日本称为“唐辛子”,均作为药物使用,用来内服驱寒,暖脾胃,或外擦防冻。《农政全书》、《通雅》等明代著作多称辣椒为“番椒”。

有资料表明清乾隆年间(1736~1795年),贵州地区已经大量食用辣椒。嘉庆(1760~1820年)中期,湖北、江西和四川靠近贵州的川东地区,辣椒已作为商品流通。道光年间,贵州北部已“顿顿之食每物必番椒”。湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多,但道光以后,食用辣椒也较普遍了。

至于我们所熟知的吃辣大省四川地区,关于广泛食用辣椒的记载目前见于记载的最早在嘉庆末期。同治以后,四川食用辣普遍起来,以至“山野遍种之”。据清代末傅崇矩的《成都通览》记录光绪以后成都各色菜肴1328种,而辣椒已成为川菜中主要的佐料之一,食辣已成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心畲在《蜀游闻见录》中也有类似记载:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”

现如今,辣椒已经成为生活中必不可少的调味,不管这辣椒究竟是舶来品还是原产品,都不影响人们对辣的追求与渴望。不说了,赶紧去找三五好友,周末一起去辣起来了!

参考资料:《农艺植物考源》蔡希陶、吴征镒、裴鉴、曾呈奎;《千古之谜》曾忠恕、李晓军;《吃的历史》李春光;《艽野尘梦》陈渠珍;《中国辣都》麻熙庄,李田光;《老饕论吃何新谈美食》何新。